证券从业资格

1.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

判断题

2.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

判断题

3.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

判断题

4.斩刀适用于（）及质硬的原料。

单选题

A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细

5.河豚鱼有剧毒，（）食用。

单选题

A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量

6.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

单选题

A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况

7.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

8.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

判断题

9.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

判断题

10.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

单选题

A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜

11.水煮牛肉选择的原料是（）。

单选题

A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉

12.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

判断题

13.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

判断题

14.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

判断题

15.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

单选题

A. 营养素~||~蛋白质~||~水分~||~矿物质

16.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

单选题

A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度

17.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

判断题

18.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

单选题

A. 低温储存~||~烟熏~||~脱水干燥储存~||~高温杀菌

19.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

判断题

20.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

判断题