1.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

2.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

3.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

4.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

5.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

6.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

7.简答维生素B2的生理功能。

8.符合大龙虾加工的选项是（）.

9.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

10.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

11.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

12.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

13.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

14.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

15.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

16.适合油发的原料一般适合（）发.

17.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

18.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

19.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

20.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）