1.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

2.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

3.蛋类中的水分存在形式主要是（）

4.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

5.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

6.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

7.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

8.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

9.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

10.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

11.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

12.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

13.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

14.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

15.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

16.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

17.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

18.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

19.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

20.配菜是以菜肴的（）为依据的。