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1.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。
单选题A. 2：4~||~3：1~||~1：3~||~4：1
2.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
3.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）
判断题4.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。
单选题A. 以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资~||~利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机~||~以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透~||~对大批量用餐的顾客进行价格折扣
5.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.
判断题6.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
判断题7.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。
单选题A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用
8.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖
9.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
单选题A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼
10.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.
单选题A. 头部~||~尾部~||~上面~||~腹部
11.批刀分为（）两种。
单选题A. 片刀厚刀~||~尖刀厚刀~||~片刀尖刀~||~片刀薄刀
12.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）
判断题13.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
单选题A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味
14.是京式面点的代表品种.
单选题A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面
15.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
单选题A. 微生物~||~物理~||~性质~||~条件
16.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.
判断题17.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.
判断题18.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）
判断题19.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）
判断题20.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。
单选题A. 合用~||~脱离~||~合并~||~隔开
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