证券从业资格

1.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

判断题

2.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

单选题

A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重

3.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

单选题

A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用

4.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

判断题

5.熬主要适用于（）的原料。

单选题

A. 形小质嫩~||~食用菌~||~水产品~||~质老

6.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

判断题

7.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

判断题

8.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

单选题

A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线

9.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

判断题

10.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味

11.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

单选题

A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146

12.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

判断题

13.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

单选题

A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部

14.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

单选题

A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时

15.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

单选题

A. 调味~||~色泽~||~操作~||~操行

16.批刀分为（）两种。

单选题

A. 片刀厚刀~||~尖刀厚刀~||~片刀尖刀~||~片刀薄刀

17.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

单选题

A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1

18.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

单选题

A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔

19.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

单选题

A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎

20.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

单选题

A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉