1.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

2.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

3.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

4.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

5.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

6.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

7.鲤鱼的别名叫（）。

8.制作虎皮肘子是利用（）走红。

9.木薯中含有亚麻苦苷。（）

10.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

11.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

12.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

13.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

14.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

15.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

16.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

17.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

18.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

19.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

20.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.