证券从业资格

1.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

2.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

单选题

A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾

3.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

单选题

A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前

4.谷类原料是维生素A的重要来源。

判断题

5.涮最大的特点是主料（）。

单选题

A. 质老~||~鲜嫩~||~肥嫩~||~无异味

6.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

判断题

7.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

单选题

A. 口味~||~营养~||~过程~||~弹性

8.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

判断题

9.中和除腥主要是针对（）而言。

单选题

A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类

10.虾肉表皮睥红色物质是（）

单选题

A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白

11.简答维生素B2的生理功能。

填空题

12.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

单选题

A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额

13.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

单选题

A. 体形较小~||~牛角粗短~||~垂肉发达~||~毛色暗红

14.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

判断题

15.制作（）是糖腌的方法。

单选题

A. 什锦咸菜~||~珊瑚萝卜~||~金勾白菜~||~酸辣萝卜

16.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

判断题

17.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

判断题

18.焯水的作用有（）。

单选题

A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点

19.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

单选题

A. 20~||~30~||~50~||~150

20.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

单选题

A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎