1.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

2.发菜是一种（）的干料。

3.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

4.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

5.成人每日每公斤体重需糖约（）.

6.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

7.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

8.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

9.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

10.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

11.食用菌供食用的部位主要是（）。

12.肉类的最佳保藏温度为（）。

13.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

14.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

15.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

16.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

17.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

18.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

19.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

20.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。