证券从业资格

1.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

单选题

A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场

2.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

单选题

A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用

3.玉兰片是用（）加工成的干制品。

单选题

A. 玉兰花瓣~||~百合~||~鲜冬笋~||~黑鱼肉

4.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

单选题

A. 2~||~25~||~3~||~35

5.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

6.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

单选题

A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可

7.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

判断题

8.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

单选题

A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水

9.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应.

判断题

10.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

判断题

11.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

单选题

A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴

12.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

判断题

13.简答维生素E的生理功能。

填空题

14.食用菌供食用的部位主要是（）。

单选题

A. 菌丝体~||~子实体~||~孢子体~||~果实

15.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

判断题

16.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

单选题

A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度

17.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

判断题

18.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

单选题

A. 斜刀~||~平行刀~||~纵刀~||~跟刀

19.煨菜的汤汁要求是（）。

单选题

A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈

20.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

判断题