1.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

2.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

3.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

4.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

5.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

6.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

7.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

8.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

9.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

10.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

11.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

12.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

13.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

14.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

15.动物油和植物油统称为油脂。（）

16.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

17.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

18.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

19.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

20.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。