1.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

2.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

3.木薯中含有亚麻苦苷。（）

4.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

5.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

6.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

7.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

8.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

9.人体内的必需脂肪酸是（）。

10.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

11.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

12.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

13.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

14.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

15.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

16.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

17.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

18.制作（）是采用白扒的烹调方法。

19.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

20.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.