证券从业资格

1.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

判断题

2.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

单选题

A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%

3.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

单选题

A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸

4.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

判断题

5.适合于碱发.

单选题

A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼

6.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

单选题

A. 单一调味品的风味~||~复合调味品的风味~||~原料本身的风味~||~香料的风味

7.下列鱼翅中品质最好的是（）。

单选题

A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅

8.毒蕈中毒可由（）引起。

单选题

A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素

9.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

判断题

10.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

单选题

A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入

11.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

判断题

12.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

单选题

A. 合用~||~脱离~||~合并~||~隔开

13.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

判断题

14.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

判断题

15.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

单选题

A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔

16.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

单选题

A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料

17.塌是在（）的基础上发展而来的。

单选题

A. 焖~||~煎~||~烧~||~炖

18.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

判断题

19.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

单选题

A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额

20.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

单选题

A. 蛋白质~||~微生物~||~植物菌~||~食用菌