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1.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）
判断题2.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）
判断题3.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。
单选题A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味
4.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.
判断题5.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.
判断题6.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
7.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。
单选题A. 根据味型~||~根据具体菜品~||~根据色泽~||~根据加工方法
8.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
9.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
单选题A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁
10.污染为食品的物理性污染。
单选题A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物
11.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）
判断题12.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
13.玉兰片是用（）加工成的干制品。
单选题A. 玉兰花瓣~||~百合~||~鲜冬笋~||~黑鱼肉
14.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
判断题15.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
判断题16.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。
单选题A. 脆皮糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~水粉糊
17.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。
单选题A. 参考蛋白~||~半完全蛋白~||~不完全蛋白~||~完全蛋白
18.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题19.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
20.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）
判断题
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