证券从业资格

1.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

判断题

2.麒麟花刀的切法有（）种.

单选题

A. 一~||~两~||~三~||~四

3.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

4.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

单选题

A. 脆皮糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~水粉糊

5.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

判断题

6.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

单选题

A. 半熟的~||~断生的~||~软烂的~||~六成熟的

7.在常压下，水的最高温度可达（）。

单选题

A. 100℃~||~150℃~||~200℃~||~180℃

8.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

判断题

9.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

判断题

10.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

判断题

11.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

单选题

A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法

12.成人每日每公斤体重需糖约（）.

单选题

A. 20克~30克~||~7克~10克~||~4克~6克~||~10克~15克

13.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

判断题

14.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

判断题

15.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

判断题

16.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

单选题

A. 5～6月~||~7～8月~||~8～9月~||~10～11月

17.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

单选题

A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值

18.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

单选题

A. 蛋白质~||~微生物~||~植物菌~||~食用菌

19.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

判断题

20.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

单选题

A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水