1.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

2.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

3.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

4.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

5.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

6.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

7.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

8.河豚鱼有剧毒，（）食用。

9.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

10.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

11.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

12.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

13.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

14.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

15.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

16.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

17.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

18.煨菜的汤汁要求是（）。

19.鱼香肚片常用的配料是（）。

20.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。