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1.XO酱制好后应放在（）保存。
单选题A. 常温下~||~阴凉处~||~保存20度的恒温~||~冰箱中冷藏
2.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）
单选题A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶
3.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.
判断题4.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
单选题A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养
5.下列牛肉中品质最差的是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉
6.符合大龙虾加工的选项是（）.
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
7.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.
判断题8.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
9.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
单选题A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒
10.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.
判断题11.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。
单选题A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;
12.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）
判断题13.干烧与红烧基本相同。（）
判断题14.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）
判断题15.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）
判断题16.含碘丰富的食物是（）。
单选题A. 黄鳝~||~海带~||~草鱼~||~鲫鱼
17.粉肠制品常选用的淀粉是（）。
单选题A. 绿豆淀粉~||~土豆淀粉~||~豌豆淀粉~||~玉米淀粉
18.刀工美化主要是采用（）。
单选题A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法
19.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.
判断题20.麒麟花刀的切法有（）种.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
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