证券从业资格

1.处于氮平衡的人群主要是（）。

单选题

A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人

2.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

判断题

3.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

判断题

4.烤制加热时,火候要灵活掌握.

判断题

5.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

判断题

6.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

判断题

7.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

判断题

8.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

单选题

A. 鱼肉茸~||~鸡蛋糊~||~虾仁茸~||~土豆茸

9.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

判断题

10.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

单选题

A. 顾客对产品的满意度~||~企业对利润的预期~||~企业对团队客人的优惠~||~顾客对企业的认知度

11.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

判断题

12.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

单选题

A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯

13.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

单选题

A. 盐~||~沙~||~油~||~碱

14.配菜时（）的种类不宜过多。

单选题

A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料

15.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

单选题

A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求

16.引起食物中毒的原因有（）。

单选题

A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染

17.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

判断题

18.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

判断题

19.制作（）是采用白扒的烹调方法。

单选题

A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉

20.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好