证券从业资格

1.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

单选题

A. 低温~||~高温~||~微波~||~常温

2.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

判断题

3.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

单选题

A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失

4.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

判断题

5.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

判断题

6.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

判断题

7.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

判断题

8.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

判断题

9.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

判断题

10.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

单选题

A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味

11.整鸡出骨的第一步骤是（）。

单选题

A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨

12.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

单选题

A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%

13.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

判断题

14.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

单选题

A. 履行职责~||~遵纪守法~||~技术教育~||~企业管理

15.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

单选题

A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额

16.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

单选题

A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌

17.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

单选题

A. 以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资~||~利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机~||~以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透~||~对大批量用餐的顾客进行价格折扣

18.属于基础代谢的是（）。

单选题

A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步

19.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

判断题

20.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

判断题