1.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

2.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

3.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

4.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

5.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

6.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

7.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

8.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

9.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

10.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

11.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

12.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

13.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

14.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

15.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

16.毒蕈中毒可由（）引起。

17.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

18.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

19.斩刀适用于（）及质硬的原料。

20.属海洋经济鱼类的是（）。