1.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

2.固体传热是以（）方式进行的。

3.白砂糖的主要成分是（）。

4.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

5.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

6.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

7.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

8.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

9.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

10.三丝敲鱼选择的原料是（）。

11.虾饺面坯调制是属于（）.

12.制作（）是采用白扒的烹调方法。

13.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

14.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

15.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

16.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

17.适合油发的原料一般适合（）发.

18.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

19.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

20.玉兰片是用（）加工成的干制品。