1.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

2.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

3.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

4.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

5.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

6.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

7.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

8.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

9.属于水溶性维生素的是（）。

10.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

11.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

12.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

13.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

14.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

15.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

16.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

17.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

18.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

19.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

20.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）