1.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

2.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

3.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

4.对烹调原料进行调味的方法有（）。

5.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

6.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

7.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

8.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

9.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

10.加吉鱼的形体特征是（）

11.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

12.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

13.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

14.不能提供人体能量的营养素是（）。

15.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

16.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

17.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

18.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

19.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

20.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）