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1.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。
单选题A. 25℃~||~40℃~||~45℃~||~50℃
2.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
3.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
单选题A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质
4.木薯中含有亚麻苦苷。（）
判断题5.人和高等动物的味感部位主要限于（）。
单选题A. 口腔~||~舌头~||~咽喉~||~舌表面
6.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）
判断题7.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）
判断题8.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）
判断题9.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平
单选题A. 管理~||~质量~||~技术~||~经营服务
10.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
单选题A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼
11.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）
判断题12.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.
判断题13.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.
单选题A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌
14.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
判断题15.食盐中所含的呈咸味成分是（）。
单选题A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾
16.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。
单选题A. 相互协调~||~争取进步~||~乐于奉献~||~品德高尚
17.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）
判断题18.黄牛的净肉率一般在（）左右。
单选题A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%
19.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）
判断题20.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）
判断题
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