1.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

2.配菜是以菜肴的（）为依据的。

3.属于过敏性食物中毒的是（）。

4.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

5.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

6.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

7.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

8.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

9.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

10.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

11.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

12.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

13.塌是在（）的基础上发展而来的。

14.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

15.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

16.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

17.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

18.整鸡出骨的第一步骤是（）。

19.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

20.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）