1.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

2.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

3.鲍鱼一般在（）捕捉.

4.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

5.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

6.简答维生素E的生理功能。

7.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

8.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

9.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

10.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

11.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

12.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

13.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

14.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

15.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

16.下列鱼翅中品质最好的是（）。

17.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

18.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

19.甘薯供食用的部位是（）。

20.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.