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1.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.
判断题2.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。
单选题A. 单片~||~软片~||~雄片~||~雌片
3.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.
判断题4.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）
判断题5.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
单选题A. 150～190℃~||~100～140℃~||~190～210℃~||~220～240℃
6.焯水的作用有（）。
单选题A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点
7.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题8.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）
判断题9.属于细菌性食物中毒的是（）。
单选题A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒
10.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.
单选题A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐
11.简答维生素E的生理功能。
填空题12.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）
判断题13.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。
单选题A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末
14.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.
判断题15.人体内含量最多的无机元素是（）。
单选题A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜
16.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）
判断题17.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题18.下列说法中正确的是（）。
单选题A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向
19.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。
单选题A. 营养素~||~矿物质~||~叶绿素~||~蛋白质
20.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。
单选题A. 提高产品价格~||~提升产品档次~||~价格维持不变~||~降低生产成本
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