1.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

2.食用菌供食用的部位主要是（）。

3.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

4.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

5.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

6.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

7.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

8.糟制菜选用原料以老韧为宜

9.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

10.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

11.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

12.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

13.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

14.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

15.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

16.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

17.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

18.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

19.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

20.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）