1.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

2.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

3.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

4.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

5.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

6.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

7.在常压下，水的最高温度可达（）。

8.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

9.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

10.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

11.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

12.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

13.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

14.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

15.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

16.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

17.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

18.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

19.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

20.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。