1.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

2.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

3.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

4.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

5.引起食品腐败变质（）除外。

6.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

7.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

8.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

9.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

10.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

11.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

12.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

13.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

14.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

15.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

16.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

17.下列说法中正确的是（）。

18.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

19.不能提供人体能量的营养素是（）。

20.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。