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1.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.
判断题2.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）
判断题3.花生的果实属于（）。
单选题A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果
4.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）
判断题5.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）
判断题6.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
单选题A. 汽油~||~皂液~||~清洗剂~||~油烟清
7.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.
单选题A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用
8.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。
单选题A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫
9.切配和烹调使用的盘具要实行（）。
单选题A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘
10.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
单选题A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪
11.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.
单选题A. 羰氨~||~酶~||~酚~||~褐变
12.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
13.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
单选题A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味
14.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.
判断题15.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.
单选题A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不
16.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 成长阶段~||~导入阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
17.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）
判断题18.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）
判断题19.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。
单选题A. 挥发~||~蒸发~||~散热~||~储热
20.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题
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