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1.下列鱼翅中品质最差的是（）。
单选题A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅
2.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
单选题A. 形态或色彩~||~质量或风味~||~物理或化学~||~营养搭配
3.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。
判断题4.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
单选题A. 大火短时间~||~大火长时间~||~小火短时间~||~小火长时间
5.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
单选题A. 扩散~||~吸附~||~渗透~||~挥发
6.煨的烹调方法适用（）火候。
单选题A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间
7.既能食用又能药用的鸡是（）。
单选题A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡
8.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
单选题A. 低温加热~||~封闭~||~高温加热~||~短时间加热
9.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.
单选题A. 2~||~25~||~3~||~35
10.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）
判断题11.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）
判断题12.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。
单选题A. 提高产品价格~||~提升产品档次~||~价格维持不变~||~降低生产成本
13.适合用水发.
单选题A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮
14.是京式面点的代表品种.
单选题A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面
15.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.
判断题16.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
17.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。
单选题A. 肉松~||~肉脯~||~咸肉~||~香肠
18.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.
单选题A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水
19.是服务中影响饮食心理的因素之一.
单选题A. 服务人员的容貌，气质，神情态度~||~价格~||~卫生~||~菜点质量
20.声望定价策略属于（）的一种类型。
单选题A. 撇脂定价策略~||~心理定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略
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