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1.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）
判断题2.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）
判断题3.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
4.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。
单选题A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔
5.既能食用又能药用的鸡是（）。
单选题A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡
6.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.
判断题7.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
单选题A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红
8.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。
单选题A. 相互协调~||~争取进步~||~乐于奉献~||~品德高尚
9.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.
判断题10.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）
判断题11.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
单选题A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼
12.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.
判断题13.道德是人与市场都具有的行为规范。（）
判断题14.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
15.鱼香肚片常用的配料是（）。
单选题A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱
16.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.
判断题17.腌风的原料一般不经水洗.
判断题18.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
单选题A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼
19.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
单选题A. 腐烂~||~虫蛀~||~物理~||~骨骼
20.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。
单选题A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场
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