1.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

2.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

3.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

4.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

5.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

6.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

7.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

8.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

9.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

10.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

11.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

12.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

13.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

14.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

15.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

16.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

17.斩刀适用于（）及质硬的原料。

18.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

19.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

20.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）