证券从业资格

1.白砂糖的主要成分是（）。

单选题

A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

2.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

单选题

A. 清炒~||~抓炒~||~干炒~||~生炒

3.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

判断题

4.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

单选题

A. 高碳水化合物~||~高脂肪~||~高蛋白质~||~低膳食纤维

5.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

判断题

6.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

单选题

A. 支撑，充气，挂钩，烫皮~||~清洗，支撑，挂钩，烫皮~||~清洗，充气，挂钩，烫皮~||~充气，净膛，上皮色，挂钩

7.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

单选题

A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸

8.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

判断题

9.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

单选题

A. 泡烫，摘除内脏，褪砂，清洗~||~摘除内脏，泡烫，褪砂，清洗~||~泡烫，褪砂，清洗，摘除内脏~||~褪砂，泡烫，清洗，摘除内脏

10.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

判断题

11.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

单选题

A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌

12.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

判断题

13.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

判断题

14.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

判断题

15.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

判断题

16.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

单选题

A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不

17.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

判断题

18.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

单选题

A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小

19.煨的烹调方法适用（）火候。

单选题

A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间

20.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

判断题