1.海带的涨发出品率一般为（）左右。

2.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

3.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

4.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

5.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

6.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

7.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

8.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

9.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

10.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

11.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

12.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

13.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

14.花生的果实属于（）。

15.适合油发的原料一般适合（）发.

16.是京式面点的代表品种.

17.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

18.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

19.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

20.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.