1.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

2.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

3.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

4.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

5.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

6.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

7.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

8.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

9.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

10.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

11.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

12.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

13.刀法的种类有（）。

14.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

15.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

16.烤制加热时,火候要灵活掌握.

17.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

18.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

19.（）为鲜鱼的标志。

20.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。