证券从业资格

1.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

判断题

2.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

判断题

3.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

判断题

4.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

单选题

A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形

5.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

单选题

A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红

6.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

判断题

7.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

单选题

A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉

8.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

9.涮火锅时要（）加汤。

单选题

A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时

10.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

判断题

11.油爆忌用（）调料。

单选题

A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味

12.肉类中蛋白质含量约为（）.

单选题

A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%

13.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

单选题

A. 1小时左右~||~2小时左右~||~5小时左右~||~10小时左右

14.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

判断题

15.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

判断题

16.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

判断题

17.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

单选题

A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状

18.毛肚火锅中的底汤是（）。

单选题

A. 牛肉汤~||~鸡清汤~||~鱼浓汤~||~海鲜汤

19.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

判断题

20.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染