1.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

2.食品雕刻的常用刀法有（）种.

3.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

4.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

5.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

6.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

7.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

8.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

9.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

10.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

11.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

12.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

13.煌适用于（）。

14.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

15.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

16.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

17.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

18.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

19.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

20.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.