1.熬主要适用于（）的原料。

2.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

3.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

4.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

5.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

6.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

7.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

8.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

9.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

10.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

11.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

12.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

13.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

14.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

15.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

16.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

17.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

18.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

19.鱼香肚片常用的配料是（）。

20.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.