1.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

2.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

3.肉类中蛋白质含量约为（）.

4.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

5.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

6.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

7.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

8.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

9.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

10.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

11.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

12.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

13.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

14.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

15.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

16.鲜乳的香味主要与（）有关。

17.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

18.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

19.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

20.焯水的作用有（）。