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1.肉类中蛋白质的含量一般为（）.
单选题A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%
2.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）
判断题3.口腔中可以消化的营养素是（）。
单选题A. 蔗糖~||~淀粉~||~乳糖~||~糊精
4.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
单选题A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h
5.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。
单选题A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额
6.开水白菜的预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
7.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.
单选题A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾
8.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
9.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
10.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。
判断题11.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.
判断题12.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.
判断题13.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种
单选题A. 竖~||~垂~||~平~||~直
14.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.
判断题15.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
判断题16.常压下水的最高温度可达108℃。（）
判断题17.引起食品腐败变质（）除外。
单选题A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素
18.白煨脐门的取料方法属于（）。
单选题A. 生料去骨取肉~||~熟料去骨取肉~||~取带骨的生料~||~去带骨的熟料
19.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。
单选题A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀
20.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
单选题A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射
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