1.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

2.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

3.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

4.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

5.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

6.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

7.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

8.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

9.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

10.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

11.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

12.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

13.鲍鱼的生物类别属于（）.

14.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

15.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

16.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

17.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

18.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

19.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

20.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.