1.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

2.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

3.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

4.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

5.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

6.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

7.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

8.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

9.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

10.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

11.配菜时辅料的种类（）。

12.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

13.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

14.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

15.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

16.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

17.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

18.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

19.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

20.道德是人与市场都具有的行为规范。（）