1.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

2.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

3.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

4.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

5.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

6.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

7.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

8.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

9.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

10.黄牛的净肉率一般在（）左右。

11.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

12.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

13.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

14.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

15.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

16.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

17.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

18.臭粉在空气中易风化。（）

19.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

20.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）