1.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

2.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

3.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

4.白砂糖的主要成分是（）。

5.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

6.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

7.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

8.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

9.食用油的导热性比水好，（）性能强。

10.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

11.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

12.火靠的菜肴多数都不（）。

13.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

14.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

15.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

16.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

17.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

18.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

19.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

20.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。