1.油爆忌用（）调料。

2.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

3.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

4.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

5.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

6.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

7.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

8.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

9.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

10.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

11.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

12.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

13.牛乳中的乳糖含量平均为（）

14.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

15.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

16.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

17.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

18.鲤鱼的别名叫（）。

19.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

20.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。