1.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

2.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

3.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

4.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

5.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

6.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

7.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

8.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

9.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

10.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

11.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

12.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

13.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

14.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

15.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

16.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

17.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

18.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

19.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

20.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.