首页>题库>中式烹调师
1.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）
判断题2.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
判断题3.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。
单选题A. 提高产品价格~||~提升产品档次~||~价格维持不变~||~降低生产成本
4.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.
单选题A. 考力代羊~||~乌珠穆沁羊~||~哈撒克羊~||~湖羊
5.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.
单选题A. 羰氨~||~酶~||~酚~||~褐变
6.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
单选题A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前
7.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）
判断题8.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）
单选题A. 卵黄球蛋白~||~卵球蛋白~||~胶原蛋白~||~卵粘蛋白
9.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.
判断题10.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）
判断题11.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。
单选题A. 芫烧~||~酱烧~||~葱烧~||~干烧
12.适合用水发.
单选题A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮
13.属海洋经济鱼类的是（）。
单选题A. 大黄鱼~||~鳗鱼~||~鲳鱼~||~真鲷
14.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）
判断题15.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。
单选题A. 有利于入味~||~增加吸水性~||~提高营养~||~便于成熟
16.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
单选题A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前
17.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.
判断题18.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
单选题A. 生存保障~||~福利待遇~||~个人利益~||~个人薪酬
19.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。
单选题A. 根据味型~||~根据具体菜品~||~根据色泽~||~根据加工方法
20.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
单选题A. 方块形状~||~相同形状~||~不同形状~||~长方形状
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
