1.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

2.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

3.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

4.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

5.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

6.不能提供人体能量的营养素是（）。

7.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

8.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

9.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

10.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

11.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

12.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

13.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

14.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

15.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

16.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

17.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

18.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

19.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

20.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。