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1.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
单选题A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量
2.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.
单选题A. 竖~||~垂~||~平~||~直
3.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。
判断题4.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
单选题A. 煎烧~||~煎熘~||~干煎~||~煎焖
5.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）
判断题6.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
7.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
单选题A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味
8.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）
判断题9.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
判断题10.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
单选题A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146
11.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
单选题A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
12.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）
判断题13.海带的涨发出品率一般为（）左右。
单选题A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15
14.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）
单选题A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值
15.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。
单选题A. 脆皮糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~水粉糊
16.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）
判断题17.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）
判断题18.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）
判断题19.焯水的作用有（）。
单选题A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点
20.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平
单选题A. 管理~||~质量~||~技术~||~经营服务
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