证券从业资格

1.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

判断题

2.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

判断题

3.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

判断题

4.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

单选题

A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失

5.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

单选题

A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%

6.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

单选题

A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊

7.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

单选题

A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备

8.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

单选题

A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛

9.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

单选题

A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法

10.辐射只能把（）传递到原料的表面。

单选题

A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波

11.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

单选题

A. 扩散~||~吸附~||~渗透~||~挥发

12.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

判断题

13.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

单选题

A. 微山湖~||~白洋淀~||~阳澄湖~||~青海湖

14.鱼香肚片常用的配料是（）。

单选题

A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱

15.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

单选题

A. 6~||~10~||~15~||~20

16.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

判断题

17.下列说法中正确的是（）。

单选题

A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向

18.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

单选题

A. 低温~||~高温~||~微波~||~常温

19.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

20.甘薯供食用的部位是（）。

单选题

A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎