1.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

2.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

3.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

4.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

5.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

6.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

7.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

8.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

9.传统的面肥发酵后面团必须（）。

10.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

11.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

12.肉类的最佳保藏温度为（）。

13.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

14.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

15.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

16.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

17.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

18.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

19.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

20.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。