1.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

2.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

3.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

4.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

5.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

6.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

7.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

8.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

9.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

10.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

11.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

12.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

13.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

14.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

15.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

16.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

17.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

18.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

19.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

20.糟熘三白的原料都应改刀成（）。