1.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

2.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

3.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

4.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

5.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

6.细丝的粗细要求是（）。

7.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

8.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

9.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

10.原料的（），烹调时越不容易入味。

11.扒菜从颜色上分为（）。

12.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

13.压榨酵母是属于（）

14.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

15.能够发生酶促褐变的选项是（）.

16.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

17.火靠的菜肴多数都不（）。

18.焯水的作用有（）。

19.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

20.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.