1.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

2.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

3.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

4.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

5.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

6.焯水的作用有（）。

7.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

8.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

9.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

10.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

11.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

12.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

13.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

14.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

15.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

16.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

17.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

18.属海洋经济鱼类的是（）。

19.河豚鱼有剧毒，（）食用。

20.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）