1.原料经焯水后会发生（）变化。

2.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

3.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

4.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

5.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

6.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

7.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

8.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

9.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

10.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

11.虾肉表皮睥红色物质是（）

12.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

13.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

14.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

15.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

16.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

17.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

18.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

19.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

20.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。