证券从业资格

1.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

判断题

2.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

单选题

A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶

3.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

单选题

A. 早餐~||~午餐~||~晚餐~||~夜宵

4.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

单选题

A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖

5.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

判断题

6.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

单选题

A. 350g~||~400g~||~450g~||~500g

7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

判断题

8.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

单选题

A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八

9.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

判断题

10.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

单选题

A. 顾客对产品的满意度~||~企业对利润的预期~||~企业对团队客人的优惠~||~顾客对企业的认知度

11.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

单选题

A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹

12.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

判断题

13.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

单选题

A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状

14.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

单选题

A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡

15.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

单选题

A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量

16.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

判断题

17.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

18.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

判断题

19.净料成本核算公式是（）。

单选题

A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量

20.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

判断题