1.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

2.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

3.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

4.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

5.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

6.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

7.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

8.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

9.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

10.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

11.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

12.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

13.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

14.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

15.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

16.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

17.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

18.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

19.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

20.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.