1.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

2.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

3.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

4.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

5.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

6.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

7.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

8.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

9.水煮牛肉选择的原料是（）。

10.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

11.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

12.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

13.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

14.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

15.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

16.玉兰片是用（）加工成的干制品。

17.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

18.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

19.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

20.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。