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1.成年人体内的必需氨基酸为（）。
单选题A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种
2.适用冷水焯水的烹调原料是（）。
单选题A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜
3.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）
判断题4.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。
单选题A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥
5.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。
单选题A. 50度~||~30度~||~25度~||~18度
6.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
单选题A. 习惯~||~植物~||~季节~||~自然
7.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）
判断题8.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.
判断题9.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.
单选题A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌
10.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。
单选题A. 70~||~85~||~95~||~100
11.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）
判断题12.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）
判断题13.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.
判断题14.在体内参与甲状腺素合成的是（）。
单选题A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘
15.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 成长阶段~||~导入阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
16.是服务中影响饮食心理的因素之一.
单选题A. 服务人员的容貌，气质，神情态度~||~价格~||~卫生~||~菜点质量
17.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
18.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）
判断题19.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.
单选题A. 维生素~||~抗坏血酸~||~矿物质~||~蛋白质
20.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
单选题A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白
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