1.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

2.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

3.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

4.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

5.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

6.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

7.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

8.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

9.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

10.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

11.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

12.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

13.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

14.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

15.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

16.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

17.河豚鱼有剧毒，（）食用。

18.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

19.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

20.白煨脐门的取料方法属于（）。