1.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

2.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

3.市场调查中不常用方法是（）.

4.配菜是以菜肴的（）为依据的。

5.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

6.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

7.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

8.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

9.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

10.为鲜鱼的标志。

11.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

12.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

13.是服务中影响饮食心理的因素之一.

14.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

15.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

16.煌适用于（）。

17.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

18.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

19.属于基础代谢的是（）。

20.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.