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1.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）
判断题2.道德是人与市场都具有的行为规范。（）
判断题3.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）
判断题4.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
5.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。
单选题A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理
6.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。
单选题A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支
7.斩刀适用于（）及质硬的原料。
单选题A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细
8.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）
判断题9.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.
判断题10.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.
判断题11.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）
判断题12.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
13.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.
判断题14.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
单选题A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625
15.玉兰片是用（）加工成的干制品。
单选题A. 玉兰花瓣~||~百合~||~鲜冬笋~||~黑鱼肉
16.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.
单选题A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电
17.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.
单选题A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好
18.花生的果实属于（）。
单选题A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果
19.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）
判断题20.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）
判断题
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