1.小卷在炸制成熟后（）处理。

2.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

3.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

4.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

5.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

6.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

7.油爆忌用（）调料。

8.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

9.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

10.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

11.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

12.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

13.配菜时辅料的种类（）。

14.鲍鱼一般在（）捕捉.

15.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

16.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

17.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

18.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

19.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

20.油焖五香菜肴的质地（）。