1.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

2.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

3.白煨脐门的取料方法属于（）。

4.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

5.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

6.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

7.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

8.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

9.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

10.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

11.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

12.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

13.配菜时（）的种类不宜过多。

14.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

15.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

16.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

17.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

18.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

19.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

20.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。