1.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

2.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

3.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

4.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

5.白砂糖的主要成分是（）。

6.木薯中含有亚麻苦苷。（）

7.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

8.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

9.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

10.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

11.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

12.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

13.原料切丝有（）种方法.

14.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

15.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

16.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

17.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

18.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

19.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

20.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。