1.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

2.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

3.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

4.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

5.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

6.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

7.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

8.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

9.适合于碱发.

10.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

11.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

12.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

13.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

14.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

15.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

16.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

17.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

18.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

19.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

20.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。