证券从业资格

1.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

单选题

A. 水~||~糖~||~酒~||~盐

2.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

判断题

3.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

单选题

A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电

4.是京式面点的代表品种.

单选题

A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面

5.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

单选题

A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀

6.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

单选题

A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁

7.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

单选题

A. 炸制~||~煎制~||~蒸制~||~汆制

8.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

判断题

9.制作虎皮肘子是利用（）走红。

单选题

A. 添加剂~||~茶叶~||~过油~||~蜂蜜

10.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

单选题

A. 配合不熟练~||~离得太远~||~离得太近~||~不正确

11.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

判断题

12.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

单选题

A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁

13.走油使用的油温一般在（）的范围内。

单选题

A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃

14.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

单选题

A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品

15.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

单选题

A. 烙，蒸，烤~||~炸，蒸，煎~||~炸，烙，煮~||~烤，炸，煮

16.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

判断题

17.选用（）的方法叫生拌。

单选题

A. 可食原料，经洗涤消毒后拌和~||~可食性生料，经洗涤消毒改刀后，与调味品拌和~||~动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和~||~生料熟料与调味品拌和

18.制作（）是以油为导热体的。

单选题

A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡

19.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

判断题

20.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

单选题

A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉