1.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

2.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

3.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

4.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

5.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

6.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

7.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

8.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

9.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

10.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

11.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

12.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

13.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

14.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

15.煮与汆的区别是：（）。

16.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

17.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

18.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

19.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

20.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）