1.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

2.汽蒸的特点是（）。

3.制作（）是糖腌的方法。

4.市场调查中不常用方法是（）.

5.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

6.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

7.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

8.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

9.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

10.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

11.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

12.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

13.原料经焯水后会发生（）变化。

14.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

15.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

16.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

17.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

18.玉兰片是用（）加工成的干制品。

19.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

20.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.