1.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

2.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

3.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

4.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

5.烤制加热时,火候要灵活掌握.

6.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

7.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

8.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

9.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

10.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

11.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

12.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

13.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

14.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

15.谷类原料是维生素A的重要来源。

16.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

17.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

18.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

19.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

20.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）