1.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

2.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

3.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

4.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

5.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

6.油焖五香菜肴的质地（）。

7.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

8.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

9.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

10.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

11.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

12.腌风的原料一般不经水洗.

13.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

14.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

15.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

16.刀工美化主要是采用（）。

17.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

18.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

19.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

20.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。