证券从业资格

1.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

单选题

A. 配合不熟练~||~离得太远~||~离得太近~||~不正确

2.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

判断题

3.拉片适于加工（）原料.

单选题

A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性

4.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

单选题

A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼

5.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

6.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

判断题

7.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

单选题

A. 水~||~糖~||~酒~||~盐

8.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

判断题

9.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

单选题

A. 03~05~||~04~06~||~05~07~||~06~08

10.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

单选题

A. 香蕉~||~大枣~||~苹果~||~柑桔

11.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

12.组成厨房消防设备的是（）。

单选题

A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备

13.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

判断题

14.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

单选题

A. 煎烧~||~煎熘~||~干煎~||~煎焖

15.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

判断题

16.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

判断题

17.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

单选题

A. 腐烂~||~虫蛀~||~物理~||~骨骼

18.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

单选题

A. 裁~||~剁~||~削~||~挖

19.属于细菌性食物中毒的是（）。

单选题

A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒

20.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

单选题

A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于