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1.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）
判断题2.江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题3.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.
单选题A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质
4.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。
单选题A. 70~||~85~||~95~||~100
5.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
单选题A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水
6.引起食品腐败变质（）除外。
单选题A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素
7.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.
单选题A. 两头乌~||~宁乡猪~||~长白猪~||~大白猪
8.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
单选题A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质
9.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。
单选题A. 二氧化碳~||~一氧化碳~||~二氧化硫~||~乙酸
10.三丝敲鱼选择的原料是（）。
单选题A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼
11.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。
判断题12.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
13.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）
判断题14.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.
判断题15.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）
判断题16.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。
单选题A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁
17.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）
判断题18.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）
单选题A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系
19.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题20.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.
判断题
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