1.下列鱼翅中品质最差的是（）。

2.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

3.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

4.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

5.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

6.谷类是人体热能最主要的来源。（）

7.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

8.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

9.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

10.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

11.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

12.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

13.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

14.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

15.三丝敲鱼选择的原料是（）。

16.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

17.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

18.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

19.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

20.下列（）原料是家常海参必须的辅料。