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1.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）
判断题2.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
单选题A. 生物~||~五官~||~微生物~||~感官
3.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）
判断题4.谷类是人体热能最主要的来源。（）
判断题5.粒多用于制馅和（）肉丸用.
单选题A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制
6.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。
单选题A. 用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开~||~用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开~||~找到电闸及时拉断电源~||~直接将带电设备砸坏切断电源
7.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）
判断题8.整鸡出骨的第一步骤是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
9.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.
单选题A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用
10.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.
单选题A. 调动~||~发挥~||~熟悉~||~显示
11.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
12.粉肠制品常选用的淀粉是（）。
单选题A. 绿豆淀粉~||~土豆淀粉~||~豌豆淀粉~||~玉米淀粉
13.下列调味料中主要呈麻味的是（）。
单选题A. 豆蔻~||~花椒~||~胡椒~||~草果
14.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.
单选题A. 综合调查~||~内部调查~||~个人调查~||~市场调查
15.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）
判断题16.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）
判断题17.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）
判断题18.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
单选题A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师
19.糟熘三白的原料都应改刀成（）。
单选题A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形
20.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）
判断题
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