1.毒蕈中毒可由（）引起。

2.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

3.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

4.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

5.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

6.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

7.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

8.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

9.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

10.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

11.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

12.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

13.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

14.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

15.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

16.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

17.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

18.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

19.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

20.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。