1.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

2.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

3.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

4.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

5.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

6.臭粉在空气中易风化。（）

7.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

8.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

9.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

10.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

11.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

12.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

13.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

14.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

15.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

16.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

17.食用合成色素是以（）为原料制成的.

18.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

19.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

20.云腿是指生产于（）地区的火腿。