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1.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
2.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.
判断题3.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
4.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。
单选题A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末
5.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.
单选题A. 微山湖~||~白洋淀~||~阳澄湖~||~青海湖
6.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.
判断题7.下列鱼翅中品质最差的是（）。
单选题A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅
8.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
单选题A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%
9.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）
判断题10.麒麟花刀的切法有（）种.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
11.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）
判断题12.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
13.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
14.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）
判断题15.火靠适用于一些（）。
单选题A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类
16.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）
判断题17.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。
单选题A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;
18.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少
19.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
20.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）
判断题
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