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1.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.
判断题2.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
3.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）
判断题4.蛋类中的水分存在形式主要是（）
单选题A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体
5.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.
单选题A. 羰氨~||~焦化~||~酸氧~||~酚
6.传统的面肥发酵后面团必须（）。
单选题A. 加适量酸~||~加大量酸~||~加适量碱~||~加大量碱
7.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.
判断题8.江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题9.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）
判断题10.大米中黏性最强的是（）。
单选题A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米
11.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）
判断题12.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
单选题A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水
13.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）
判断题14.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）
单选题A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶
15.白砂糖的主要成分是（）。
单选题A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖
16.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.
判断题17.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。
单选题A. 1小时左右~||~2小时左右~||~5小时左右~||~10小时左右
18.原料的（），烹调时越不容易入味。
单选题A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆
19.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.
单选题A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法
20.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
单选题A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪
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