1.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

2.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

3.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

4.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

5.甘薯供食用的部位是（）。

6.走油使用的油温一般在（）的范围内。

7.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

8.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

9.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

10.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

11.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

12.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

13.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

14.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

15.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

16.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

17.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

18.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

19.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

20.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）