证券从业资格

1.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

判断题

2.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

判断题

3.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~矿物质~||~维生素

4.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

判断题

5.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

单选题

A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌

6.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

7.属于过敏性食物中毒的是（）。

单选题

A. 鱼类引起的组胺中毒~||~毒蕈中毒~||~含氰甙类食物中毒~||~发芽马铃薯中毒

8.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

单选题

A. 487元~||~564元~||~694元~||~736元

9.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

单选题

A. 安全监督~||~培训上岗C安全管理，~||~定位管理

10.麒麟花刀多用于（）的造型.

单选题

A. 乌鱼~||~腰子~||~焦熘鱼~||~鱿鱼

11.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

单选题

A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前

12.引起食物中毒的原因有（）。

单选题

A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染

13.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

判断题

14.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

判断题

15.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

判断题

16.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

单选题

A. 认真负责的态度~||~尊重人才的意识~||~创新的意识~||~不惧挫折的勇气

17.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

判断题

18.油爆忌用（）调料。

单选题

A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味

19.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

单选题

A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1

20.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

单选题

A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖