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1.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）
判断题2.开水白菜的预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
3.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.
判断题4.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）
判断题5.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.
单选题A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌
6.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）
单选题A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状
7.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。
判断题8.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
单选题A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625
9.XO酱制好后应放在（）保存。
单选题A. 常温下~||~阴凉处~||~保存20度的恒温~||~冰箱中冷藏
10.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）
判断题11.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.
判断题12.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。
单选题A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用
13.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。
单选题A. 胡椒投放过早~||~胡椒投放过迟~||~胡椒太多~||~胡椒太少
14.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.
判断题15.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.
判断题16.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.
单选题A. 血蛋白~||~球蛋白~||~微生物蛋白~||~血红蛋白
17.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。
单选题A. 对饮食产品不太了解~||~对饮食产品质量看重~||~对饮食产品非常了解~||~对饮食产品价格敏感
18.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）
判断题19.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
20.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
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