1.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

2.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

3.刀工美化主要是采用（）。

4.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

5.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

6.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

7.食物吸收的主要部位在小肠。（）

8.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

9.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

10.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

11.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

12.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

13.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

14.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

15.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

16.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

17.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

18.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

19.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

20.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.