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1.在常压下，水的最高温度可达（）。
单选题A. 100℃~||~150℃~||~200℃~||~180℃
2.发菜是一种（）的干料。
单选题A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜
3.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
4.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
判断题5.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
判断题6.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
7.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
单选题A. 扩散~||~吸附~||~渗透~||~挥发
8.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。
单选题A. 铅~||~钢~||~铁~||~不锈钢
9.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。
单选题A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥
10.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。
单选题A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元
11.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.
判断题12.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）
判断题13.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。
单选题A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系
14.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）
判断题15.可可粉是用（）原料加工而成的。
单选题A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉
16.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）
判断题17.简答维生素E的生理功能。
填空题18.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）
判断题19.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
20.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
判断题
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