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1.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）
判断题2.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.
单选题A. 意大利~||~瑞典~||~丹麦~||~德国
3.木薯中含有亚麻苦苷。（）
判断题4.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）
单选题A. 雕刻性~||~装饰性~||~点缀性~||~可塑性
5.鲜乳的香味主要与（）有关。
单选题A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸
6.黄牛的净肉率一般在（）左右。
单选题A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%
7.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
单选题A. 牛皮~||~羊皮~||~驴皮~||~猪皮
8.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
单选题A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625
9.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。
单选题A. 487元~||~564元~||~694元~||~736元
10.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
11.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。
单选题A. 挥发~||~蒸发~||~散热~||~储热
12.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
13.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）
判断题14.原料切丝有（）种方法.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
15.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
单选题A. 鸡胗~||~瓜果类~||~鸡肉~||~鱿鱼
16.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）
判断题17.下列（）原料可作为捆扎的线料。
单选题A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝
18.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
单选题A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品
19.麒麟花刀的切法有（）种.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
20.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.
判断题
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