证券从业资格

1.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

判断题

2.原料切丝有（）种方法.

单选题

A. 一~||~两~||~三~||~四

3.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

单选题

A. 批刀法~||~拉刀法~||~直刀法~||~斜刀法

4.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

单选题

A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%

5.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

单选题

A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧

6.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

7.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

单选题

A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘

8.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

判断题

9.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

判断题

10.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

单选题

A. 种类数量~||~结构比例~||~销售价格~||~可容成本

11.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

单选题

A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质

12.适合油发的原料一般适合（）发.

单选题

A. 火~||~碱~||~盐~||~水

13.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

单选题

A. 维生素~||~抗坏血酸~||~矿物质~||~蛋白质

14.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

判断题

15.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

判断题

16.属海洋经济鱼类的是（）。

单选题

A. 大黄鱼~||~鳗鱼~||~鲳鱼~||~真鲷

17.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

单选题

A. 导入阶段~||~成长阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段

18.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

单选题

A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红

19.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

单选题

A. 20~||~30~||~50~||~150

20.谷类是人体热能最主要的来源。（）

判断题