1.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

2.配菜时辅料的种类（）。

3.质量最好的蹄筋是（）。

4.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

5.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

6.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

7.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

8.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

9.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

10.扒菜从颜色上分为（）。

11.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

12.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

13.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

14.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

15.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

16.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

17.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

18.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

19.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

20.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）