1.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

2.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

3.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

4.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

5.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

6.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

7.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

8.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

9.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

10.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

11.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

12.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

13.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

14.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

15.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

16.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

17.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

18.食用油的导热性比水好，（）性能强。

19.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

20.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）