1.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

2.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

3.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

4.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

5.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

6.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

7.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

8.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

9.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

10.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

11.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

12.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

13.玉兰片是用（）加工成的干制品。

14.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

15.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

16.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

17.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

18.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

19.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

20.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。