1.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

2.涮最大的特点是主料（）。

3.油焖五香菜肴的质地（）。

4.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

5.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

6.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

7.糟制菜选用原料以老韧为宜

8.原料切丝有（）种方法.

9.煌适用于（）。

10.引起食品腐败变质（）除外。

11.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

12.食用菌供食用的部位主要是（）。

13.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

14.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

15.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

16.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

17.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

18.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

19.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

20.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.