1.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

2.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

3.细丝的粗细要求是（）。

4.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

5.大米中黏性最强的是（）。

6.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

7.下列鱼翅中品质最差的是（）。

8.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

9.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

10.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

11.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

12.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

13.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

14.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

15.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

16.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

17.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

18.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

19.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

20.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）