1.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

2.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

3.发菜是一种（）的干料。

4.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

5.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

6.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

7.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

8.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

9.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

10.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

11.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

12.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

13.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

14.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

15.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

16.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

17.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

18.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

19.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

20.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）