1.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

2.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

3.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

4.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

5.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

6.扒菜从颜色上分为（）。

7.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

8.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

9.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

10.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

11.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

12.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

13.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

14.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

15.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

16.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

17.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

18.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

19.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

20.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）