1.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

2.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

3.适合于碱发.

4.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

5.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

6.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

7.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

8.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

9.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

10.声望定价策略属于（）的一种类型。

11.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

12.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

13.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

14.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

15.毛肚火锅中的底汤是（）。

16.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

17.芥蓝起源于中国主产于北方.

18.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

19.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

20.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.