1.传统的面肥发酵后面团必须（）。

2.小卷在炸制成熟后（）处理。

3.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

4.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

5.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

6.走红可分为过油走红和（）走红。

7.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

8.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

9.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

10.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

11.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

12.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

13.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

14.在常压下，水的最高温度可达（）。

15.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

16.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

17.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

18.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

19.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

20.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。