1.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

2.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

3.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

4.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

5.油爆忌用（）调料。

6.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

7.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

8.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

9.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

10.北京烤鸭的开膛部位是（）。

11.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

12.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

13.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

14.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

15.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

16.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

17.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

18.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

19.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

20.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。