1.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

2.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

3.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

4.简答维生素E的生理功能。

5.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

6.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

7.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

8.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

9.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

10.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

11.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

12.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

13.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

14.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

15.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

16.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

17.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

18.藻类植物是自然界中的（）。

19.虾肉表皮睥红色物质是（）

20.虾饺面坯调制是属于（）.