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1.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。
单选题A. 单一调味品的风味~||~复合调味品的风味~||~原料本身的风味~||~香料的风味
2.食用合成色素是以（）为原料制成的.
单选题A. 众多植物组织~||~许多动物组织~||~煤焦油~||~化学制剂
3.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.
判断题4.配菜时（）的种类不宜过多。
单选题A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料
5.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）
判断题6.制作（）是以油为导热体的。
单选题A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡
7.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.
判断题8.选用（）的方法叫生拌。
单选题A. 可食原料，经洗涤消毒后拌和~||~可食性生料，经洗涤消毒改刀后，与调味品拌和~||~动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和~||~生料熟料与调味品拌和
9.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
10.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）
判断题11.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
单选题A. 形态或色彩~||~质量或风味~||~物理或化学~||~营养搭配
12.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.
判断题13.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）
判断题14.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制入味~||~烤制入味~||~烧制入味~||~蒸制入味
15.鲍鱼的生物类别属于（）.
单选题A. 爬行动物~||~腔肠动物~||~两栖动物~||~软体动物
16.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）
判断题17.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.
判断题18.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.
单选题A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构
19.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）
判断题20.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
单选题A. 数量~||~蛋白质~||~营养价值~||~食用价值
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