证券从业资格

1.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

判断题

2.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

判断题

3.花生的果实属于（）。

单选题

A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果

4.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

判断题

5.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

判断题

6.使用原料最重要的是要做到应时而用.

判断题

7.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

单选题

A. 喂底口~||~挂糊~||~改刀~||~蘸干淀粉拖蛋糊

8.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

判断题

9.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

单选题

A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量

10.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

单选题

A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用

11.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

单选题

A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状

12.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

判断题

13.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

单选题

A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味

14.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

判断题

15.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

单选题

A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪

16.成人每日每公斤体重需糖约（）.

单选题

A. 20克~30克~||~7克~10克~||~4克~6克~||~10克~15克

17.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

单选题

A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力

18.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

19.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

判断题

20.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

单选题

A. 雕刻性~||~装饰性~||~点缀性~||~可塑性