1.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

2.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

3.配菜时（）的种类不宜过多。

4.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

5.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

6.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

7.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

8.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

9.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

10.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

11.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

12.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

13.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

14.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

15.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

16.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

17.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

18.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

19.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

20.三丝敲鱼选择的原料是（）。