1.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

2.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

3.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

4.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

5.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

6.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

7.糟制菜选用原料以老韧为宜

8.刀工美化主要是采用（）。

9.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

10.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

11.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

12.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

13.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

14.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

15.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

16.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

17.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

18.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

19.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

20.辐射只能把热能传递到原料的（）。