首页>题库>中式烹调师
1.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
2.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.
判断题3.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）
判断题4.芥蓝起源于中国主产于北方.
判断题5.毛肚火锅中的底汤是（）。
单选题A. 牛肉汤~||~鸡清汤~||~鱼浓汤~||~海鲜汤
6.发菜是一种（）的干料。
单选题A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜
7.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
单选题A. 火焰~||~燃烧~||~力度~||~热量
8.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
9.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。
单选题A. 低温~||~高温~||~微波~||~常温
10.原料切丝有（）种方法.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
11.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。
单选题A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸
12.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
13.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。
单选题A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质
14.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）
判断题15.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。
单选题A. 70~||~85~||~95~||~100
16.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。
单选题A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元
17.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.
判断题18.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
单选题A. 蒸~||~炸~||~炝~||~烩
19.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.
判断题20.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）
判断题
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
