1.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

2.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

3.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

4.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

5.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

6.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

7.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

8.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

9.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

10.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

11.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

12.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

13.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

14.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

15.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

16.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

17.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

18.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

19.传统的面肥发酵后面团必须（）。

20.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.