1.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

2.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

3.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

4.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

5.鲍鱼的生物类别属于（）.

6.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

7.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

8.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

9.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

10.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

11.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

12.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

13.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

14.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

15.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

16.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

17.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

18.配菜时（）的种类不宜过多。

19.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

20.辐射只能把（）传递到原料的表面。