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1.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。
单选题A. 60度左右~||~70度左右~||~微沸状态~||~沸腾状态
2.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
3.传统的面肥发酵后面团必须（）。
单选题A. 加适量酸~||~加大量酸~||~加适量碱~||~加大量碱
4.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
单选题A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌
5.是京式面点的代表品种.
单选题A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面
6.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
7.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
判断题8.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）
判断题9.处于氮平衡的人群主要是（）。
单选题A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人
10.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）
判断题11.（）污染为食品的物理性污染。
单选题A. 有毒金属~||~农药~||~食品的杂物~||~多环芳烃化合物
12.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题13.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.
判断题14.下列牛肉中品质最差的是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉
15.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
单选题A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质
16.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.
单选题A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构
17.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。
单选题A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅
18.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
判断题19.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。
单选题A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1
20.营养素中的糖就是指淀粉。（）
判断题
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