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1.引起食品腐败变质（）除外。
单选题A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素
2.涮火锅时要（）加汤。
单选题A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时
3.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。
单选题A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋
4.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）
判断题5.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
单选题A. 咸~||~复合~||~单一~||~基本
6.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。
单选题A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁
7.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。
单选题A. 越大~||~越轻~||~一样~||~变差
8.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）
判断题9.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。
单选题A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润
10.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）
判断题11.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）
判断题12.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
单选题A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧
13.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。
单选题A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀
14.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.
判断题15.花生的果实属于（）。
单选题A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果
16.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
17.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）
判断题18.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.
判断题19.土壤中的微生物以（）为多。
单选题A. 腐败菌~||~细菌~||~杆菌~||~沙门氏菌
20.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
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