1.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

2.配菜时辅料的种类（）。

3.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

4.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

5.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

6.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

7.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

8.能够发生酶促褐变的选项是（）.

9.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

10.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

11.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

12.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

13.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

14.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

15.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

16.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

17.水煮牛肉选择的原料是（）。

18.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

19.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

20.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）