1.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

2.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

3.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

4.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

5.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

6.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

7.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

8.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

9.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

10.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

11.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

12.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

13.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

14.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

15.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

16.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

17.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

18.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

19.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

20.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）