1.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

2.汆可分为（）两种。

3.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

4.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

5.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

6.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

7.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

8.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

9.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

10.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

11.在常压下，水的最高温度可达（）。

12.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

13.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

14.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

15.食品雕刻的常用刀法有（）种.

16.不能提供人体能量的营养素是（）。

17.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

18.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

19.谷类是人体热能最主要的来源。（）

20.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）