1.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

2.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

3.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

4.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

5.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

6.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

7.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

8.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

9.传统的面肥发酵后面团必须（）。

10.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

11.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

12.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

13.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

14.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

15.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

16.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

17.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

18.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

19.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

20.醋酸是由（）里取得的