1.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

2.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

3.云腿是指生产于（）地区的火腿。

4.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

5.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

6.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

7.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

8.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

9.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

10.食品雕刻的常用刀法有（）种.

11.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

12.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

13.口腔中可以消化的营养素是（）。

14.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

15.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

16.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

17.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

18.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

19.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

20.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。