1.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

2.制作（）是采用烩的烹调方法。

3.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

4.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

5.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

6.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

7.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

8.刀工美化主要是采用（）。

9.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

10.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

11.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

12.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

13.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

14.土壤中的微生物以（）为多。

15.肉类中蛋白质含量约为（）.

16.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

17.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

18.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

19.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

20.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）