1.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

2.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

3.鱼香肚片常用的配料是（）。

4.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

5.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

6.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

7.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

8.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

9.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

10.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

11.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

12.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

13.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

14.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

15.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

16.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

17.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

18.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

19.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

20.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。