1.焯水的作用有（）。

2.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

3.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

4.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

5.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

6.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

7.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

8.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

9.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

10.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

11.炖有（）炖法。

12.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

13.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

14.处于氮平衡的人群主要是（）。

15.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

16.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

17.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

18.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

19.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

20.腌风的原料一般不经水洗.