1.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

2.鲤鱼的别名叫（）。

3.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

4.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

5.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

6.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

7.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

8.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

9.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

10.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

11.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

12.汽蒸的特点是（）。

13.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

14.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

15.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

16.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

17.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

18.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

19.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

20.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）