证券从业资格

1.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

单选题

A. 竖~||~垂~||~平~||~直

2.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

判断题

3.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

判断题

4.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

判断题

5.芥蓝起源于中国主产于北方.

判断题

6.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

单选题

A. 质嫩~||~质差~||~质硬~||~植物性原料

7.走红可分为过油走红和（）走红。

单选题

A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制

8.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

单选题

A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品

9.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

判断题

10.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

判断题

11.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

单选题

A. 扩散~||~吸附~||~渗透~||~挥发

12.回锅肉的烹饪方法是（）。

单选题

A. 滑炒~||~煸炒~||~煎~||~熘

13.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

单选题

A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%

14.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

单选题

A. 正方~||~长方~||~菱~||~扇

15.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

判断题

16.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

17.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

单选题

A. 炸或煎~||~汆~||~炒~||~爆

18.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

单选题

A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅

19.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

判断题

20.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

判断题