1.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

2.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

3.拉片适于加工（）原料.

4.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

5.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

6.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

7.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

8.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

9.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

10.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

11.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

12.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

13.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

14.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

15.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

16.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

17.净料成本核算公式是（）。

18.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

19.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

20.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。